martedì, Giugno 28, 2022

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A Grazzanise il Panificio Rossetti e la rievocazione del ‘600

Tra i forni caldi del Panificio Rossetti, lì tra i campi di Brezza, in questi giorni si respira aria di festa e l’odore allettante dei casatielli si diffonde per i laboratori, richiamando alla mente i versi della sesta favola de “Lo cunto de li cunti” di Giambattista Basile, la nota Gatta Cenerentola.

Nel racconto fantastico, con il linguaggio potente della leggenda culinaria, si narra del banchetto che fece allestire il re per ritrovare il “piedino” che nella fuga precipitosa aveva lasciato cadere la famosa scarpetta.

Il sovrano, desideroso di scoprire il volto della proprietaria della scarpetta, ordinò allo scrivano di preparare un editto da far diffondere agli araldi in tutto il reame, per obbligare tutte “le femmene de la terra” a prendere parte al luculliano banchetto.

Per il giorno stabilito, fu preparato un pranzo pantagruelico cosi descritto: “… Oh bene mio che mazzecatorio e che bazzara che se facette! da dove vennero tante pastiere, e casatielle, dove li sottestate e le porpette, dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare ’n’asserceto formato”.

Il casatiello, dunque, era ben conosciuto sulle tavole del ‘600 ed è una delle molteplici tradizioni culinarie giunte indenni ai giorni nostri che mantengono la loro ragion d’essere, ancora oggi, grazie alla passione dei mastri fornai che ne hanno tramandato la memoria.

La preparazione del casatiello parte dallo stesso impasto del pane a cui vengono aggiunti strutto, pepe, sale; una volta completata l’amalgama degli ingredienti, il composto prosegue per la lenta lievitazione.

La pasta cresciuta viene stesa e farcita con salumi e formaggi, arrotolata e riposta in una teglia ben unta di strutto, fatta lievitare una seconda volta e infine messa in forno, dove la fiamma prodotta dagli aromatici gusci di nocciole completa il rito della cottura.

Quello che differenzia il casatiello del Panificio Rossetti, oltre al sostanzioso ripieno fatto con salumi di qualità, è proprio la base di pasta di pane che funge da involucro; la sfoglia deve risultare ben lavorata ed areata per accogliere al meglio tutti gli ingredienti.

Si tratta di una preparazione che richiede esperienza e conoscenza e che viene sdoganata dalla tradizione puramente pasquale acciocchè possa far parte del nutrito elenco delle pietanze che imbandiscono le tavole a festa nel lungo periodo delle vacanze natalizie.

Non resta che concedersi un peccato di gola, infilando la lama del coltello nella morbida pagnotta imbottita e provare a resistere alla malia della bontà del casatiello, preparato con lo stesso amore e seguendo la ricetta tipica nel libro che custodisce i profumi e la storia delle declinazioni gastronomiche dell’acqua, farina e lievito, sapientemente lavorati nel Panificio Rossetti e trasformati in affascinanti seduzioni culinarie.

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